La diferencia entre las proteínas animales y las vegetales en la salud

Varios estudios han descubierto que la composición y el origen de las proteínas no influyen en sus efectos para la salud

¿Cuáles son mejores, las proteínas animales o las vegetales? Habrá quien diga que las proteínas vegetales son incompletas, y de peor calidad biológica, y quien argumente que las proteínas animales causan enfermedades. Los estudios han comprobado que ambas partes en conflicto se equivocan.

La calidad de las proteínas se mide  como la cantidad efectiva de aminoácidos que pasan a a sangre y se incorporan a tus células después de comer alimentos con proteínas. Desde hace décadas se usa el valor biológico, que resulta de restar el nitrógeno total excretado del nitrógeno ingerido para saber cuánta cantidad de proteína se ha desaprovechado.

Según el valor biológico, la proteína de suero de leche se absorbe en un 96%, mientras que las proteínas del tofu solo llegan al 64%. La explicación tradicional es que a la mayoría de los alimentos de origen vegetal les falta alguno de los nueve aminoácidos esenciales (la quinoa es una excepción), mientras que todas las fuentes de proteínas animales son completas. Si falta un aminoácido, la síntesis de proteínas en las células se detiene: es como si faltara una pieza de LEGO para completar la casa.

En efecto, la falta de un aminoácido es un cuello de botella, pero nuestro organismo tiene formas de superarlo. Se ha visto que, como adaptación evolutiva, podemos reciclar y conservar los aminoácidos en espera de que lleguen los suministros que faltan. Por ejemplo, a las lentejas casi no contienen los aminoácidos cisterna y metionina. Pero si más tarde tomas arroz o avena, que sí los tienen, completarás el puzzle. 

Por este motivo, comer más cantidad de proteínas, aunque sean incompletas, mejora la absorción. Teniendo en cuenta esto, la OMS ha cambiado de sistema de medida de la calidad de las proteínas para usar el índice PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score, Puntuación de aminoácidos corregida por la digestibilidad de las proteínas) que identifica qué aminoácidos son verdaderamente limitantes.

Por ejemplo, al arroz le falta el aminoácido lisina. Las personas en países en desarrollo que se alimentan únicamente de arroz sufren diarrea e inflamación de las mucosas. La deficiencia de lisina también puede afectar a algunas personas que siguen una dieta vegana, pero se corrige aumentando la ingesta de legumbres, semillas y frutos secos.

Las proteínas animales y la diabetes

Una dieta con más proteínas tiene muchas ventajas para perder peso y mantener la salud. Sin embargo, los estudios de poblaciones indican que el consumo elevado de proteína animal está asociado a una mayor incidencia de diabetes tipo 2, mientras que las proteínas vegetales no.

Una posible explicación es que las proteínas animales tienen una concentración más alta de aminoácidos ramificados (BCAA, leucina, isoleucina y valina) y sulfurosos (metionina y cisteína) que las vegetales. El consumo elevado de BCAA está asociado con la diabetes, aunque esto no quiere decir que sea la causa. Al revés el consumo de isoleucina aumenta la sensibilidad a la insulina. Un menor consumo de recudir los BCAA y la metionina puede aumentar la longevidad, pero a cambio, reducir las proteínas acorta la vida

Para deshacer este entuerto se hizo un estudio clínico aleatorio con personas diabéticas. Todas tenían una dieta con un 30% de proteínas, 30% de grasa y 40% de carbohidratos, pero un grupo obtenía las proteínas de la carne y los lácteos, y el otro de proteína refinada de guisante.

¿Por qué proteína concentrada de guisante? Para eliminar la posible influencia de los efectos beneficiosos de la fibra y los antioxidantes de las plantas en las verduras y hortalizas. Al final del experimento no había diferencias entre los dos grupos en la sensibilidad a la insulina, tensión arterial, colesterol, triglicéridos, glucosa ni marcadores de inflamación. La composición de los aminoácidos de las proteínas no tiene influencia.

En realidad, todas las proteínas se descomponen en aminoácidos durante la digestión, y tu cuerpo no es capaz de distinguir si un aminoácido viene de una lenteja o de un muslo de pollo. Como hemos visto, comer plantas nos beneficia de otros modos.

Por Darío Pescador

27/01/2020 - 21:20h

Publicado enSociedad
Cómo cocinar para aprovechar al máximo las propiedades de nuestra comida

 

Una preparación y cocción adecuada potencia la absorción de los nutrientes

 

En contacto con el fuego, nuestros alimentos se transforman: su olor, su consistencia y color mutan. Pero no sólo eso. El método culinario de cocción que utilizamos también altera el contenido nutritivo y calórico, produciéndose una mayor o menor pérdida de vitaminas y minerales.

Habitualmente cocinamos como más nos gusta encontrarlos en el paladar, sin tener en cuenta de qué forma ese alimento nos puede aportar más beneficio. Pero ambas cuestiones se pueden conjugar. A continuación, mostramos algunos consejos para conservar al máximo las propiedades en nuestros platos.

 

Las verduras: al vapor o hervidas

 

img ysaiz 20170315 125952 imagenes lv getty istock 97001472 kOAF 656x436LaVanguardia Web

Brócoli al vapor (1MoreCreative / Getty)

 

Son las cocciones más adecuadas para reducir la pérdida de nutrientes, sobre todo de aquellas vitaminas sensibles al calor, como pueden ser la b1, b2 o el ácido fólico y que pueden acabar destruyéndose o quedándose en el agua. La cocción al vapor es la que mejor mantiene los nutrientes, ya que no se produce contacto con el agua.

Además, también se conserva más su sabor. Para esta técnica, hay que asegurarse de que el recipiente es suficientemente amplio para que se pueda generar vapor. Si el vegetal lo permite, se pueden añadir unas gotas de limón al agua para que este ácido orgánico frene la pérdida de vitaminas.

Si hervimos las verduras, algunas de las medidas que podemos tomar son: usar la mínima cantidad de agua; cortar los vegetales justo antes de cocinarlos y hacerlo en trozos grandes; reducir la cocción de forma que queden al dente; pasarlos por agua fría para cortar la cocción; y, como en el caso del vapor, añadir unas gotas de limón.

 

Granos, legumbres y semillas: el “problema” de los antinutrientes

 

Los antinutrientes son compuestos naturales que protegen el alimento pero impiden o dificultan la absorción de los nutrientes que éste nos aporta. Hay de diversos tipos y están presentes en muchos de nuestros alimentos más comunes y nutritivos. Quizás el más famoso sea el ácido fítico, presente mayoritariamente en los cereales sin refinar, frutos secos y semillas.

 

img ysaiz 20170315 132211 imagenes lv getty istock 75403355 kOAF 656x438LaVanguardia Web

Lentejas (Image Source / Getty)

 

Los antinutrientes son un buen ejemplo de componentes que son, a la vez, enemigos y amigos. Se consideran enemigos por su capacidad de unirse a los minerales y vitaminas, dificultando su asimilación en el organismo.

Sin embargo, sin exceso pueden ser beneficiosos, pues esta unión también se da en metales como el aluminio y, por tanto, contribuye a eliminarlos de nuestro cuerpo. Para evitar el exceso, se recomienda poner en remojo toda la noche y después enjuagar bien, no sólo las legumbres, sino también los cereales, frutos secos y semillas.

Este proceso es especialmente importante cuando vayamos a ingerirlos crudos, ya que la cocción en sí destruye buena parte de los antinutrientes.

 
Infusiones y zumos: las hierbas mejor vivas

 

Tanto si vamos a preparar una infusión como si van a formar parte de un zumo natural, las hierbas siempre son más nutritivas vivas que secas. Cuando las infusionamos, debemos lograr la máxima fusión de la hierba con el agua, para que se transmita su valor nutricional más fácilmente. Y esto sólo se consigue si las cortamos en trozos muy pequeños o las machacamos.

 

img ysaiz 20170315 132210 imagenes lv getty istock 477310719 kOAF 656x529LaVanguardia Web

Smoothie de espinacas (Lecic / Getty)

 

En el caso de las plantas blandas (diente de león, cola de caballo, ortiga, y un larguísimo etcétera), se hierve el agua antes y, una vez hervida, se añaden los tallos.

Pero si tratamos con plantas más duras como es el caso de las raíces de cúrcuma o cardamomo (con una estructura muy leñosa), la raíz se incorpora en la cocción desde el principio. En todos los casos, la calidad del agua es fundamental.

 

 

 

Publicado enSociedad
Esta es la razón por la que (casi siempre) nos mienten respecto al pan integral

 

Se entiende por pan integral al que se hace con una harina en la que se aprovecha el grano completo del cereal, ya sea trigo -el más común-, cebada o centeno. El grano completo molido aporta el salvado -que es la cáscara, abundante en fibra, vitaminas del grupo B y minerales-, el germen -rico en proteínas, vitaminas del grupo E, ácidos grasos, magnésio y otros componentes- y el endospermo, que es puramente almidón, y por tanto largas cadenas de glucosa, y cierto nivel de proteína.

Si logramos una harina que contenga estas tres partes y hacemos una masa con ella, que fermentamos y horneamos, obtendremos un auténtico pan integral, que conservará todas los nutrientes antes descritos y además logrará que su aporte de fibra retrase la absorción de los azúcares del endospermo, de modo que no suba tanto la glucosa de golpe en nuestra sangre y no forcemos al páncreas a crear insulina. Numerosos expertos en nutrición del mundo ya alertan de los peligros de los constantes altos niveles de azúcar en sangre a raíz de nuestra dieta.

Si separamos las tres partes del grano mediante un complejo proceso de filtrado y tamizado, obtendremos finalmente una parte de germen, que normalmente se dedica a las industrias cosméticas y nutricionales, el salvado y la harina blanca o refinada. Esta harina es blanca porque solo contiene endospermo, mayoritariamente almidón que es la base del pan que conocemos como blanco, el más habitual hoy en día y general en la historia moderna.

 

FOTO PIXABAY EDIIMA20161017 0301 4
 

 

El 'misterio' del pan integral

 

Este pan blanco es para un creciente número de nutricionistas una de las causas de la plaga de obesidad que vivimos hoy en día, pero lo cierto es que hasta fechas muy recientes ha sido el que la mayoría de la población ha comido, apreciado y pagado mejor. Incluso durante de la hambruna de 1848 en Irlanda, la gente pobre era alimentada con pan integral porque resultaba más barato, al ser considerado casi un desperdicio para animales.

No había conciencia de su mayor valor nutritivo ni de su idoneidad glucémica, algo que se ha considerado un misterio. Sobre todo a medida que los nutricionistas han reivindicado el valor del grano entero en la harina. Sin embargo, hay una razón de fondo para que la industria panadera se inclinara por el pan blanco: su mayor y mejor conservación. El pan integral puro y duro, que integra los lípidos del germen, tiene tendencia a estropearse rápidamente porque dichos lípidos se enrancian y dan mal sabor.

Es posible fabricar pan integral puro, pero entonces existe el problema de su conservación, aparte de otros problemas de textura más relacionados con que estemos acostumbrados a la del blanco. Su durabilidad baja mucho, lo que no lo hace apto para permanecer días e incluso semana en los lineales del supermercado. Ni siquiera en las estantería de una panadería que no coloque su género el mismo día, ya que el enranciamiento progresivo va dejando un sabor cada vez menos agradable.

Solo en pequeños hornos y tahonas, que fabrican el pan para consumir el mismo día, suelen ofrecer un pan integral puro. Adicionalmente suelen moler ellos el grano, o un proveedor cercano, en un molino de piedra tradicional, ya que la harina integral también se enrancia y, por lo tanto, no se puede conservar bien. Además, la maquinaria de molienda industrial incluye el filtrado, que separa las partes.

 

Foto TiBine EDIIMA20170228 0387 4

FOTO: WIKIMEDIA COMMONS

 

La solución: falso pan integral

 

Una solución que ha encontrado la industria panadera para tender la creciente demanda de pan integral por parte de los consumidores y consumidoras es aumentar la proporción de fibra en la harina una vez refinada. Se hace mediante el añadido posterior del salvado antes separado. De este modo se busca aumentar la proporción de fibra en el pan para favorecer los procesos digestivos y disminuir el impacto del almidón de la harina refinada en la subida de azúcar en la sangre. El salvado también puede añadir vitamina B y minerales si ha sido debidamente conservado.

Pero realmente no se trata de pan integral, ya que la ausencia del germen elimina numerosas enzimas que provocan reacciones, no solo el enranciamiento, que se dan en el pan integral, que se tiende a considerar un alimento complejo, como los lácteos o el vino. Este falso pan integral, que no obstante siempre es preferible al pan blanco típico, se suele indicar en los lineales de supermercado como "integral", ya que la legislación lo permite.

Si miramos su composición nutricional, veremos que posee un porcentaje en fibra vegetal cercano al 11%, lo cual casi cuadruplica la media del pan blanco, que apenas supera el 3%. Pero para descubrir si es un pan realmente integral deberemos mirar en el etiquetado su nivel de lípidos: si está por debajo del 1% es un 'flaso integral', pero si se acerca al 3% es muy posible que sea puro. Adicionalmente estos panes se suelen guardar en estantes refrigerados para prevenir los enranciamientos, que no obstante ya habrán comenzado tras el horneado.

 

Foto Chefkeem EDIIMA20170228 0386 5

Foto: Chefkeem

 

Pan esenio

 

Como conclusión: es muy difícil que en un supermercado, o simplemente un horno o tahona normal, encontremos auténtico pan integral, a no ser que lo encarguen cada día a un especialista, lo cual empieza a ser habitual a medida que hay una demanda creciente. Como sustituto está el 'falso integral' que por lo menos aumenta sustancialmente la proporción de fibra y ofrece algunas vitaminas y minerales.

Una alternativa es el llamado pan esenio, realizado con granos germinados que se muelen y se hornean sin fermentar. Las ventajas de este pan es que la germinación da lugar a una serie de reacciones químicas que aumentan su nivel vitamínico, así como reducen ciertos compuestos que se cree que producen alergias -aunque no el gluten-, y consumen la mayor parte del almidón, reduciendo así mucho el índice glucémico del pan.

 

Foto Fritzs EDIIMA20170228 0393 1

Foto: Fritzs

 

 

Twitter: Jordi Sabaté *

 

 

Publicado enSociedad
Martínez-González, en el campus del IESE Business School de Barcelona, el pasado enero.

 

Es uno de los cerebros del mayor proyecto científico sobre dieta mediterránea, sus efectos en la salud y en la obesidad, la gran pandemia del siglo XXI. Este catedrático de la Universidad de Navarra, profesor visitante en Harvard, explica cómo lograr una sociedad más sana y alerta sobre las tácticas agresivas de algunas empresas alimentarias.

 

SE TARDA MENOS de dos minutos en darse cuenta de que el doctor Miguel Ángel Martínez-González predica con el ejemplo. Sube a pie las escaleras de la facultad hasta el segundo piso en el que imparte una clase de bioestadística a futuros médicos, toma el café sin azúcar y, en un menú de restaurante que ofrece como alternativa lentejas, pasta y carne, elige sin dudar las legumbres. Lleva más de dos décadas buscando evidencia científica que apoye las bondades atribuidas por la tradición a la dieta mediterránea.

Este catedrático de Salud Pública de la Universidad de Navarra, y desde junio también catedrático visitante de Harvard, es uno de los cerebros del ensayo Predimed, el más amplio realizado hasta ahora sobre los efectos de la dieta originaria del sur de Europa: el seguimiento de una cohorte integrada por 7.500 participantes reclutados en toda España durante una década ha demostrado que esta reduce en un 66% los problemas circulatorios, en un 30% los infartos e ictus y en un 68% el riesgo de cáncer de mama.

En el pasillo que hay junto a su despacho del campus en Pamplona, donde se desarrolla la entrevista, cuelgan de un corcho los trabajos que su departamento ha publicado recientemente en revistas científicas. “Es el muro de la autoestima”, bromea. El doctor malagueño, de 59 años, colabora en diversas investigaciones desde los noventa con la Escuela de Salud Pública de Harvard, referencia mundial en nutrición. De allí tomó la inspiración, y los conocimientos, para contribuir a crear no solo el proyecto Predimed –sus hallazgos ya se incluyen en las guías nutricionales oficiales de Estados Unidos–, sino también el SUN, un programa en el que más de 22.000 personas, el 50% de ellas profesionales sanitarios, han puesto a disposición de los investigadores –de forma continuada desde 1999– datos sobre su salud y estilo de vida que han servido para decenas de trabajos de investigación. También ha comenzado recientemente otro proyecto, Predimed Plus, que persigue demostrar a través del seguimiento de casi 7.000 pacientes obesos durante cuatro años que con la dieta mediterránea mejorarán su dieta, incrementarán su actividad física y perderán peso.

 

 

“EL PAN BLANCO ES UNO DE LOS PRINCIPALES PROBLEMAS QUE TENEMOS EN ESPAÑA. CUANDO YA SE TIENE SOPREPESO, ES UNA BOMBA”

 


Ya es un hecho científico: la dieta mediterránea es saludable. Entonces, ¿por qué hay tanto sobrepeso en España? Mucha gente dice que conoce y sigue la dieta mediterránea. Pero la realidad es que las generaciones jóvenes han incorporado la norteamericana. Se come demasiada carne roja y procesada. No quiero decir que tengamos que hacernos vegetarianos. Pero la evidencia científica indica que, a medida que se aumenta el porcentaje de proteínas vegetales sobre las animales, se reduce brutalmente la mortalidad cardiovascular y por cáncer. La dieta mediterránea, sobre todo el consumo de aceite de oliva virgen extra, frutos secos, frutas, verduras y legumbres, es la mejor opción. Después, mejor comer pescado que carne y, esta, preferentemente de ave o conejo. También conviene reducir el consumo de azúcar y sal, y llevar una vida menos sedentaria. Usar más las escaleras y menos el ascensor.

¿Por qué a la gente le cuesta tanto adelgazar? Primero, porque hay que tener mucha fuerza de voluntad para perder kilos y no volverlos a recuperar. Pero es que, además, cierta industria alimentaria ejerce gran presión para poner muchos alimentos a nuestra disposición a todas horas, a un coste muy barato y en grandes cantidades. ¿Qué es lo que está más al alcance en las estanterías de los supermercados? Alimentos ultraprocesados, con gran densidad energética porque les han metido mucha grasa, azúcar y sal, a veces en contra de la naturaleza del producto, como pasa con el kétchup. ¿Qué tendrá que ver la salsa de tomate con él? Y se vende y consume en cantidades industriales. Además, las raciones grandes y baratas hinchan a la gente. Vivimos en una cultura de sobrealimentación. Deberían hacerse más fáciles las opciones más sanas.

 

2108Entrevista1 610x915

Foto: VANESSA MONTERO

 

 

Por mucho que la industria quiera tentarla, la gente sabe que todo eso muy sano no puede ser. Nadie les obliga a comerlo. La mayor parte de las elecciones que hacemos no son muy racionales. El economista Richard H. Thaler, un referente en la teoría de las finanzas conductuales, y Cass R. Sunstein, otro experto en economía conductual, lo explican muy bien en uno de mis libros favoritos, Un pequeño empujón (Taurus). La gente suele optar por la decisión más fácil, y hay cierta industria que le da ese pequeño empujoncito. Por eso creo que hay que poner fácil lo saludable, dar pistas de qué se debe elegir para comer bien. Son estrategias de salud pública para construir una sociedad más sana. De tal manera que, por defecto, te ofrezcan pan integral. El refresco, sin azúcar. Thaler y Sunstein lo llaman paternalismo libertario. La gente debe ser libre para elegir, pero creo que hay que informar y proteger contra elecciones que no se piensan mucho y que son dañinas. Sin forzar. Esto es lo que enseño en medicina preventiva.

El Gobierno acaba de anunciar la creación de una tasa que penaliza el consumo de bebidas carbonatadas. ¿Qué le parece? Soy partidario de que se subvencionen el aceite de oliva virgen extra, las frutas y las verduras a base de gravar el consumo de carne roja y procesada, comida basura y bebidas azucaradas. Así se lanza un mensaje claro de qué es sano y qué no.

Hablaba antes del pan. ¿Es dieta mediterránea? Hemos debatido mucho en torno a este tema. La conclusión a la que hemos llegado es que el pan blanco es uno de los problemas más graves que tenemos en España. La gran mayoría lo consume y, además, se hincha. Conviene saber que es fundamentalmente un almidón, y nuestro cuerpo es supereficiente transformando el almidón en azúcar. Es como tomar glucosa. Basta con poner un poco de miga en la boca, enseguida sabe dulce. ¿Y por qué se molesta la industria en quitar el grano entero? Porque las harinas refinadas aguantan mejor. Son muy útiles comercialmente, pero les quitan la parte más nutritiva y que permite que se absorban los azúcares más lentamente. Le estamos dando a la gente, con el pan blanco, un combustible de rápida absorción. Y eso, especialmente cuando ya se tiene sobrepeso, cierta resistencia a la insulina, es una bomba. Habría que consumir menos y, preferiblemente, integral.

 

 

“ALGUNAS EMPRESAS DE ALIMENTACIÓN HAN USADO TÁCTICAS SIMILARES A LAS QUE USÓ LA INDUSTRIA TABACALERA”

 


Proliferan ahora los libros sobre las diversas teorías de qué alimentos engordan más o menos. Que si las grasas no son tan malas como se pensaba y el azúcar es la razón de la epidemia de obesidad y diabetes... ¿Qué es peor, el azúcar o las grasas? El azúcar es un gran problema. Se añade en grandes cantidades a los refrescos, zumos y productos envasados. Los niños se acostumbran a esos sabores extradulces y, claro, luego no quieren comerse una pera. Pero, por otra parte, está demostrado que la grasa saturada tiene un efecto negativo sobre la enfermedad cardiovascular. Tanto las grasas como el azúcar pueden ser problemáticos.

La industria dice que no hay que demonizar alimentos, que hay que comer de todo. No se ha demostrado científicamente que comer una amplia variedad de alimentos sea mejor que restringir algunos. Pero, al productor de carne de vacuno, ¿qué le va a interesar decir? Pues que no hay que demonizar ningún alimento. La industria tiene muchos más recursos que las autoridades de salud pública para lanzar estos mensajes. Ha pasado antes. Algunas empresas de alimentación han usado tácticas similares a las que usó la industria tabacalera. Como pagar a científicos para que dijeran que el tabaco no perjudicaba la salud tanto como se creía. Se llegó a decir que los cánceres de pulmón incipientes producían el deseo de fumar para calmar el dolor. También se ha empleado dinero para desprestigiar a los epidemiólogos que trabajamos en nutrición.

¿Comparar la industria alimentaria con la del tabaco no es un poco desproporcionado? Hace dos años se publicó un informe en PLoS Medicine con los documentos internos de la industria del azúcar de los años cincuenta y sesenta. Allí se constata que se sabía perfectamente que era la causa de la caries dental. En aquellos documentos internos se detalla cómo pagaron a científicos para que sembraran la duda sobre todo lo que pudiera perjudicarlos. Los expertos en marketing que aconsejaban a las empresas azucareras fueron contratados después por las del tabaco, que imitaron estas estrategias. Por otra parte, sí es destacable que en los últimos años ha habido movimientos responsables dentro de la propia industria alimentaria para retirar las grasas trans [las más dañinas] de sus productos, usar edulcorantes que no sean calóricos y reducir el contenido de sal.

 

2108Entrevista3 610x915

Foto: VANESSA MONTERO

 

 

¿Usted ha aceptado dinero de la industria? En dos ocasiones. La primera, en un momento en que nos negaron todos los fondos y la cohorte SUN dedicada al estudio de hábitos alimentarios corrió peligro de desa­parecer. Aceptamos una oferta de Danone para ver los efectos metabólicos del yogur sobre la obesidad. Fueron unos 40.000 euros en 2013. Concluimos que el consumo de yogur reducía el riesgo de obesidad, pero también dijimos que el consumo de fruta lo reducía aún más. Después de publicar el estudio acabamos nuestra colaboración con ellos y les pedí que no me llamaran más.

¿Si publicó lo que quiso, por qué rechazarlos? Es una presión muy sutil. Me invitaron a que fuera a un simposio en Boston para hablar de nuestros descubrimientos con el yogur. No me gusta aparecer en un congreso de la mano de una industria concreta. Considero que es mejor para todos que los investigadores sean independientes.

¿No ha recibido dinero de los productores de aceite de oliva? No. La segunda ocasión fue el Consejo Internacional de Frutos Secos quien nos pagó. Participamos en una convocatoria pública competitiva para financiar Predimed Plus porque repartíamos frutos secos entre los participantes. Obtuvimos un proyecto de 50.000 euros para dos años, menos del 3% del dinero que recibimos durante esa época. Ahora, la totalidad de nuestra financiación es pública: fondos estado­unidenses, españoles y europeos.

Hay investigadores que aceptan dinero de la industria. Es un tema delicado. En 2013, nuestro trabajo publicado en PLoS Medicine concluía que era cinco veces más probable que los estudios realizados con financiación de cierta industria concluyeran a favor de esas empresas. También es interesante contrastar cualquier estudio que haya recibido dinero de compañías de alimentación con otros independientes y compararlos. No se puede fiar uno solo de investigaciones financiadas por los interesados. No se puede ser juez y parte. Otra posibilidad sería que la industria aportara ese capital a un fondo anónimo y que no tuviera capacidad para decidir qué proyectos se van a financiar. Por otro lado, las agencias públicas tendrían que incrementar sus inversiones en epidemiología nutricional. La alimentación interesa a toda la población.

La obesidad es ya una epidemia de alcance global. Es la gran pandemia del siglo XXI, y va a provocar el hecho insólito de que en las sociedades desarrolladas retrocedamos en expectativa de vida. En Estados Unidos acabamos de saber que ya ha pasado. Un macroestudio reciente realizado en Israel muestra que incluso la gente cuyo peso está dentro de la normalidad, pero en la parte alta, rozando el sobrepeso, sin ser aún obesos, tiene un mayor riesgo de mortalidad cardiovascular. La OMS asocia la obesidad con 15 tipos de cánceres. Eso tiene un impacto en la calidad de vida. Por eso estamos haciendo el ensayo Predimed Plus, para ver si con dieta mediterránea no solo se está más sano, sino también más delgado.

 

 

SOLO EN PRESENCIA DE UNA DIETA INSANA, LA GENÉTICA SE RELACIONA CON LA OBESIDAD. POR SUPUESTO, EL PAPEL DE LOS PADRES ES CLAVE

 


¿La obesidad es genética? Es hereditaria, porque las costumbres se pueden pasar de padres a hijos, pero el componente genético no puede explicar la pandemia actual. En Harvard hicieron un estudio muy interesante en 2012: tomaron 32 genes relacionados con la obesidad y vieron qué pasaba cuando se tomaban bebidas azucaradas. Si no se consumían refrescos azucarados, la genética no predecía nada. Es muy llamativo. Solo en presencia de una dieta insana, la genética se relaciona con la obesidad. Por supuesto, el papel de los padres es clave, y el de la escuela, los profesionales sanitarios, los medios y la cultura del entretenimiento.

¿Hasta dónde puede llegar la medicina preventiva? Empecé a formarme como cardiólogo, pero enseguida me di cuenta de que me gustaba actuar antes, la epidemiología, los grandes números. En los noventa, la medicina preventiva era insignificante en España. Ha ido ganando prestigio gracias a la medicina basada en la evidencia científica. Antes el médico se fiaba de su inspiración, de su ojo clínico, de su experiencia. Ahora hay investigaciones que afirman que tras estudiar a 10.000 pacientes, esto es lo que suele pasar. Ha cambiado el lenguaje de la medicina.

Se solía decir que un buen médico era alguien mayor, con experiencia. Era una visión subjetiva. Ahora tiene una base más objetivada, cuantificada, rigurosa, científica, pero nunca debe faltar el afecto humano al paciente y la atención personalizada.

¿No podemos acabar obsesionándonos con la prevención? La gente confunde la medicina preventiva con los tratamientos precoces o los chequeos. Pero lo principal es el estilo de vida y la dieta. La vida es simple, al menos en teoría: no fumar, estar delgado, tener actividad física, comer sano y controlar la presión arterial, el colesterol y la glucosa. Si se tienen bajo control estas cosas, se reduce en un 76% la mortalidad cardiovascular.

Hoy en día, con un simple análisis de sangre o saliva se puede pronosticar un cáncer en una persona totalmente sana. Esa medicina preventiva tiene aplicaciones que son habas contadas. Es muy poca gente la que puede beneficiarse ahora mismo. No hay recursos. En cambio, comer más lentejas y menos carne está al alcance de toda la población desde ya mismo.

Hay un empeño en hacer que la gente viva muchos más años. La calidad de vida es fundamental. Y mucha se pierde por las enfermedades neurodegenerativas. Estamos investigando el efecto de la dieta mediterránea en demencias como el alzhéimer y el párkinson y hemos empezado a ver que también es beneficioso. Calculo que en un año se publicarán los resultados. Creo que va a ser un bombazo.

 

 

Publicado enSociedad
Trabajo digno para las madres comunitarias

“Llueve o truene, el paro se mantiene”

 

 

Luego de 5 días de paro, cerca de 200 madres comunitarias provenientes de diversos departamentos, mantienen las exigencias que motivaron su cese de actividades, entre ellas, trabajo digno y derecho a jubilación. Ellas representan a más de 64.500 madres comunitarias encargadas del cuidado de más de 1 millón 800 mil niños y niñas de escasos recursos con edades entre los 0 y 5 años.

 

Además, también viajaron hasta Bogotá para denunciar la corrupción de las empresas que administran los servicios del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (Icbf).

 

Instaladas al frente de la sede nacional del Icbf, en un campamento improvisado formado por decenas de pequeñas carpas, protegidas a su vez por plásticos, sin baños, ni agua, ni las comodidades que pudieran tener en sus casas, que también son sus sitios de trabajo, esperan una respuesta que dé solución a sus demandas. Las reuniones sostenidas hasta ahora con la dirección del Icbf no ha servido sino para dilatar, para ganar tiempo por parte de la delegación gubernamental, en una estrategia que busca desgastarlas, venciéndolas por cansancio. Una y otra vez, como ha sucedido en otros momentos de la larga lucha que llevan por sus derechos, el Gobierno se niega a responder por sus obligaciones negándose a asumir como lo que realmente es: el patrón de estas miles de madres comunitarias, fuerza de trabajo fundamental para el cuidado de los hijos del pueblo.

 

 

Voces y razones

 

Entre las madres comunitarias encontramos a Olinda García, presidenta de Sintracihobi, quien en diálogo con desdeabajo se refirió a las condiciones laborales y a los contratos a los que están sometidas. "Los contratos que tenemos con el Icbf son variados porque cada operador los hace a su acomodo y a su amaño, no hay contratos iguales, no hay regulación por parte del Icbf. Los operadores son quienes nos administran a nosotras los programas; la mayoría de ellos son políticos y exfuncionarios del Icbf, muy pocos son personas que trabajan con la comunidad", aseveró doña Olinda.

 

Explica que no mantienen vinculación directa con el Icbf, que dependen exclusivamente del manejo que los operadores hacen del presupuesto y de la manera como estos definen los contratos, su duración, los salarios, las prestaciones; todo ello contrario a lo acordado en octubre de 2013, cuando tras otro paro les aseguraron que les realizarían contratos a término indefinido con los operadores que administraran los servicios del Icbf.

 

d.a. ¿Existe alguna regulación que reglamente la gestión de estos operadores y las formas de contratación?

 

O.G. No, para nada. Este año hubo un descabezamiento de las asociaciones de padres de familia y de madres comunitarias, ¿por qué lo digo?, porque anularon de manera injusta contratos que tenían las asociaciones, anulaciones realizadas en ocasiones de manera arbitraria por parte de funcionarios del Icbf. Para facilitar tal proceder, nos imponen requisitos que nada tienen que ver con la calidad de nuestra gestión y el papel que desempeñamos en nuestros barrios. Como no tenemos grandes cantidades de plata, y no podemos ofrecer un buen negocio, nos descartan de entrada y nos someten a contratos de 2 meses.

 

d.a. ¿Cómo funciona el sistema de los operadores?

 

O.G. Bienestar Familiar firma un contrato con un operador –un contratista, un empresario–, al cual le entrega un presupuesto y a partir de ahí éste es quien decide cómo lo administra. Por ejemplo, este año les dieron la plata del material con que nosotras debemos trabajar con los niños y esta es la hora que aún no nos lo han entregado; les dieron la plata para que nos pagaran lo de seguridad social y aún no aparecemos afiliadas. Ellos están haciendo lo que les da la gana con las madres comunitarias y el Icbf se queda callado, porque como son ex funcionarios, los mismo que les untan manos a los que dan los contratos, entonces, mire que de estos operadores no hay de donde escoger.

 

Nos quitaron a las asociaciones del proceso organizativo y administrativo, a nosotras que somos –por la cantidad de años de experiencia y por los resultados– las únicas que manejamos bien el programa. Para administrar, por ejemplo, nosotras sí hacemos el análisis del mercado que demanda la alimentación de los niños, por ejemplo, nosotras como asociaciones nos encargamos de conseguir una libra de arroz y una de lentejas para la ración del día de 14 niños, el operador entrega 65 gramos de arroz y de lentejas para los mismos 14 niños. ¿Le parece justo esto? Ellos se están quedando con la plata, pero el Icbf no hace nada.

 

d.a. ¿Cómo son sus contratos con los operadores?

 

O.G. Veamos un caso. El operador con el que tengo contrato firmó con el Icbf hasta octubre de este año, pero a mí me dieron contrato hasta junio. ¿Por qué nos hacen contratos de 2, 3 o 4 meses? Por robarnos el pago de las cesantías; por robarnos todo aquello que la ley ordena pagar al trabajador. Pesrdemos muchos beneficios con estos contratos con terceros y como prestadora de servicios.

 

d.a. ¿Qué pasa con las denuncias de casos de corrupción por malos manejos de los recursos del Icbf?

 

O.G. Las denuncias que han salido, como lo de la Guajira, lo del Chocó, ha sido por nosotras que nos hemos ido a los entes del gobierno. Nos ha tocado irnos de incógnito cuando nos dicen que van a hacer las compras los operadores, camufladas, para poder conseguir pruebas, porque llevábamos dos años denunciando lo de la Guajira, pero hasta ahora reventó porque conseguimos las pruebas. En este país las pruebas para atrapar al ladrón no valen, pero para perjudicar al de ruana ahí no hacen falta pruebas.

 

d.a. ¿Cuál es la situación de las madres comunitarias mayores de 50 años?

 

O.G. El Icbf nos está llamando a las de más de 50 años para negociar un bono vitalicio. Este bono fue aprobado ‘gracias’ al senador Ángel Custodio Cabrera, quien tramitó y consiguió un bono vitalicio por 220, 240 y 280 mil pesos cada dos meses para la madre comunitaria, que porque “esa es su pensioncita por su servicio”. Es como si nos estuvieran dando algo, no, nosotras reclamamos derechos, no limosna. Si él nos quisiera de verdad nos habría ayudado con el proyecto que pasamos para una pensión digna. “pero estos son los gobernantes que tenemos en nuestro país", concluye doña Olinda con sarcasmo.

 

d.a. Hace un momento nos explicaba el tema de los operadoras, pero, ¿cómo surgieron estos pues por años ustedes contrataban directamente a través de sus asociaciones?

 

O.G. En 2015 se emitió la resolución 11084, del 23 de diciembre, que permite la participación pública en la licitación de contratos para la administración de los recursos y servicios del Icbf. Por medio de ésta se conforma el Banco Nacional de Oferentes (BNO) para la atención de niños y niñas menores de 5 años, o hasta su ingreso al grado de transición en los servicios de educación inicial y cuidado ofrecidos por el Icbf.

 

d.a. ¿Cómo participan las madres comunitarias en ese BNO?

 

O.G. El BNO fue lo que descabezó a las asociaciones, porque no nos capacitaron para licitar en esta nueva convocatoria pública. Nos inscribimos y pare de contar; nos hacía falta el libro fiscal, nunca nos dieron una explicación de cómo proceder para acceder a las licitaciones. En consecuencia muchas quedaron inhabilitadas*.

 

d.a. ¿Ante sus demandas y exigencias, qué les ha dicho el Icbf?

 

O.G. Hemos intentado dialogar con su directora, la señora Cristina Plazas, pero dice que mientras estemos en paro no nos va a escuchar.

 

Ella está diciendo que las raciones que brinda el Bienestar son suficientes, eso es mentira, esas minutas no son de alimentación, son de hambre. Nos dice que con el paro estamos violando los derechos de los niños, pero quien de verdad los está violando es el mismo Bienestar Familiar. La doctora es muy indolente.

 

 

“Están violando el derecho a la dignidad de las madres comunitarias"

 

Eduviges Campo (E.C), madre comunitaria de Cartagena, también se refirió a los diálogos que han sostenido desde el miércoles con algunos funcionarios del Icbf y otras instancias del Gobierno.

 

“No se trata de que reciban a Olinda, ella es presidenta de una organización de las madres comunitarias, por lo tanto ella sola no puede decidir. Es falso que la directora se reúna con Olinda, porque nosotras que venimos desde las regiones y hacemos parte de la junta nacional, constantemente estamos llamando a Olinda para que pida la reunión con la doctora, sin recibir respuesta”.

 

d.a. ¿Se ha cumplido algo del acuerdo firmado en 2013 entre el Icbf y las madres comunitarias en el que se pactó la asignación de contratos de trabajo a término indefinido?

 

E.C. A nosotras nos formalizaron, y eso entre comillas, porque nosotras nos enfermamos y al reemplazo nos toca buscarlo a nosotras mismas y pagarle de nuestro sueldo, sabiendo que estamos incapacitadas. Una vez que se termina el contrato del operador, también se termina el contrato de la madre, se interrumpen las prestaciones sociales y volvemos a quedar sin seguro de salud.

 

Mire, aún hoy, en abril, a pesar de estar contratadas desde febrero, hay madres que no están afiliadas a la seguridad social, los contratistas juegan con nuestros derechos, ganan tiempo; ellos saben que en mayo se termina el contrato y su obligación con nosotras y así ganan más.

 

Esto es toda una manipulación. Supuestamente nosotras nos tenemos que afiliar a la seguridad social; en enero, en forma de bono, nos entregaron $896.444 para que la asumiéramos, pero ¿quién nos afiliaba si no teníamos contrato?

 

Si nos enfermamos, nosotras debemos correr con el costo de la consulta y de las medicinas, y todavía nos pregunta la señora Cristina, ¿qué es lo que nos pasa? ¿Ella no sabe qué es lo que nos pasa? ¿No sabe que el operador en Cartagena dejó sin contrato a cuatro madres comunitarias a pesar de estar en situación crítica de salud?

 

d.a. ¿Hace cuánto se reunieron con Cristina Plazas?

 

E.C. Desde que entró en la administración la hemos visto de paso en una reunión, de paso, porque ni siquiera se sentó. Yo pienso que aquí hay un problema bastante delicado, no sólo el tema de la alimentación de los niños, aquí hay un tema humanitario de las madres comunitarias. El tema de la minuta es un tema súper importante, pero también hay una violación de los derechos a la dignidad de las madres comunitarias. Le pregunté a la directora, ¿En qué norma está amparado el contrato que firmamos las madres comunitarias? ¿Es una norma diferente al código sustantivo del trabajo o a la ley laboral?

 

Hemos hablado con encargados, la señora Plazas no aparece, dicen que está en La Guajira, entonces las personas que ella delega no tienen poder de decisión. Estamos en una situación muy difícil. Hemos hablado con nuestros abogados, con la Defensoría y se ha creado una comisión técnica; esa comisión va a intentar un acercamiento para ver qué se puede lograr, para ver los términos legales y jurídicos necesarios para la creación de ese contrato que estamos pidiendo, pues el Icbf no se quiere comprometer con un contrato a término indefinido.

 

d.a. ¿Qué pasará con los niños y niñas? ¿Qué perspectivas hay sobre el paro?

 

E.C. Nos duele que los niños hoy no estén recibiendo la atención en los hogares comunitarios. Es irónico que le Icbf pretenda garantizar derechos a la niñez sin garantizar los derechos de las trabajadoras que velan por la niñez.

 

Desde el miércoles 6 se adelantan negociaciones con el Icbf. Estamos solicitando una vinculación directa o un contrato sin interrupción, pero ahí se hace el nudo: el Icbf no acepta y nosotras también nos mantenemos en nuestra posición. Estamos dispuestas a que si no hay acuerdo seguiremos en el paro.

 

Los departamentos de donde nostras venimos permanecen en paro. Seguimos convocando convocando al resto de madres que aún no se han sumado al paro; con las que están en paro insistimos en que no lo levanten, que no garanticen el servicio de los jardines, que permanezcan firmes hasta que hayan acuerdos porque ya no vale la pena retroceder. Que no se dejen engañar, ni se dejen amenazar o chantajear por el Icbf por la situación de los niños. Nosotras sabemos que estamos peleando por un derecho.

 

 

Una historia sin final

 

Aunque su acampada en las afueras de la sede nacional del Icbf les significa grandes riesgos para su salud, aunque no cuentan con asistencia médica básica o de primeros auxilios, ni las suficientes medidas de higiene, y aunque la comida que tienen se agota, ellas insisten en que la protesta que adelantan es justa y está completamente justificada.

 

La petición es clara y concisa: trabajo digno y estable para las madres comunitarias, con derecho a la seguridad social y una pensión digna para cuando se jubilen. Demandas justas, ante las cuales el Gobierno, en cabeza del Icbf, se opone a reconocerlas como trabajadoras formales. La directora Cristina Plazas se niega a reunirse con el comité representante de las madres comunitarias, en cambio designa un grupo de funcionarios.

 

En la última reunión sostenida el jueves por espacio de varias horas, en la que el punto principal de discursión fue el reconocimiento de las madres comunitarias como trabajadoras formales y por ende el reconocimiento de su derecho a acceder a contratos laborales a término indefinido, los funcionarios encargados abandonaron la sala antes de llegar a un acuerdo, por lo tanto el paro se mantiene.

 

* En el caso de la señora Olinda, quien fue excluida del BNO, se presume una persecución laboral por su vinculación con el sindicato: “Nosotras, en compañía de la asociación de padres y madres de familia, conformamos la fundación ‘Estrellitas del sur’, y así nos inscribimos para licitar por uno de esos contratos. Adriana Rojas, funcionaria de la regional Bogotá del Icbf. dijo que no me daba contrato por hacer parte del sindicato”.

 

 Artículos relacionados

 

 

Con amor y decisión de madre
05/04/2016

María Odilia, a sus 71 años el ICBF la retira como, madre comunitaria, pero ¿y la pensión qué?
04/07/2016

¡La conquista del salario mínimo!
22/09/2016, periódico desdeabajo, edición 184

¿Tienen futuro dentro de la estrategia “De cero a siempre”?
18/05/2012, periódico desdeabajo, edición 180

Madres Comunitarias suspenden paro. La lucha continúa
09/05/2012

Las Madres Comunitarias continúan en paro
08/05/2012

Madres Comunitarias a paro
04/05/2012

Madres comunitarias. Por la dignidad de su trabajo
22/11/2009, periódico desdeabajo, edición 152

Madres Comunitarias. Un modelo, una experiencia, un derecho

28/10/2009

Octubre 26. Madres comunitarias en paro
24/10/2009, periódico desdeabajo, edición 151

 

Publicado enColombia
Lunes, 14 Diciembre 2015 05:31

Grasas sí, grasas no

Grasas sí, grasas no

La autora cuestiona la idea de que una dieta sana es la que contiene un nivel de grasas bajo y tira abajo la pirámide alimentaria tal y como la hemos estudiado.


Las recomendaciones de investigadores, nutricionistas, etc., han variado cada cierto tiempo. Lo que hoy es "malo" mañana es "bueno", y viceversa. Pensemos en ejemplos como el pescado azul, los huevos, los frutos secos, etc.


El último cambio se acaba de publicar en la prensa: una información de la Federación Española de Nutrición, Alimentación y Die¬té¬tica (Fesnad) en un trabajo de revisión de la literatura científica de los últimos diez años de los efectos de las grasas sobre la salud, ha puesto en evidencia que un consumo moderado de quesos y demás productos lácteos, no desnatados, no afecta a las temidas cifras de colesterol de nuestro organismo. Esto sí que es una sorpresa, cuando llevan demonizando las grasas saturadas desde hace años.


Tal vez las costumbres de la sociedad norteamericana ya nos estaban dando pistas de que algo fallaba en las recomendaciones y las pirámides alimentarias al uso. Después de los consejos del Gobierno hacia la población de que eliminara todo lo posible de su dieta las grasas saturadas, la epidemia de obesidad, diabetes, resistencia a la insulina y enfermedades cardiovasculares no ha hecho más que aumentar.


¿De verdad eran las grasas saturadas la causa de todo esto? Tal vez deberíamos fijar nuestra atención en otro macronutriente masivamente consumido por la población estadounidense: los cereales refinados, en sus muchas variantes, que son recomendados como la parte más importante de nuestra ingesta de alimentos diaria en la pirámide alimentaria.


Ya en el año 2001, el doctor Walter C. Willett, de la Harvard Medical School y uno de los más reputados especialistas en nutrición mundiales, recomendaba un cambio en la pirámide alimentaria, dando la misma importancia en proporción a la ingesta de lípidos y a la de hidratos de carbono. No olvidemos que cuando consumimos grasas estamos ingiriendo vitaminas liposolubles como la A y la D, y moléculas esenciales para nuestro cuerpo, como el colesterol, la lecitina, etc.


Cómo distinguir las grasas


En los alimentos que consumimos encontramos tres tipos de ácidos grasos, dependiendo de la estructura química que tengan: grasas saturadas, monoinsaturadas y poliinsaturadas. La diferente estructura química lleva a una gran diferencia en sus propiedades físicas y su comportamiento en nuestro organismo.


Las grasas saturadas son sólidas a temperatura ambiente. Las encontramos en los productos animales como carnes de ternera, cordero, cerdo, etc. La manteca de cerdo o la mantequilla extraída de la leche son ejemplos de grasas saturadas. También algunos vegetales tienen grasas saturadas, como el cacahuete o el coco.


Con el aceite de coco también se han cambiado las recomendaciones. Como es una grasa saturada se desaconsejaba su uso, pero en culturas como la hindú, en la que se utiliza para cocinar, no se observan niveles más altos de colesterol que en la cultura occidental.


Así que todas estas grasas no son tan perjudiciales según las últimas afirmaciones científicas. Por descontado, estamos hablando siempre de consumos moderados. Se han demonizado estos alimentos, ahora eximidos de culpabilidad, mientras se nos ha estado recomendando el consumo de sustancias químicas con probados efectos secundarios (las llamadas estatinas) para bajar unos niveles de colesterol cuyo límite máximo cada vez se pone más bajo, a pesar de no haberse demostrado que causen enfermedades cardiovasculares en la población sana. Lo que sí está sobradamente demostrado son los efectos dañinos sobre la salud de los niveles demasiado bajos de colesterol.


Las grasas monoinsaturadas, por su parte, son sensibles a las temperaturas altas. Esto quiere decir que se convierten en productos tóxicos cuando se calientan demasiado. Un conocido ejemplo es el ácido oleico, que, por su fórmula química, es un omega 9, y lo encontramos en el aceite de oliva, en las nueces de macadamia y en los aguacates. Sobre el efecto beneficioso para la salud de estas grasas ya hace tiempo que hay consenso.


Las grasas poliinsaturadas son los componentes principales de las membranas celulares de nuestro organismo, así como las vainas de mielina de los axones nerviosos. Son grasas muy sensibles a las condiciones externas, líquidas a temperatura ambiente. Es el caso del aceite de girasol, soja, sésamo, lino, etc. Estos aceites se deterioran con más facilidad aún que el de oliva al calentarse. También los frutos secos y el pescado tienen abundantes ácidos grasos de este tipo. Y también a este grupo pertenecen los ahora famosos omega 3 y omega 6, ambos necesarios para el organismo. Sin embargo, actualmente la dieta occidental está claramente desequilibrada hacia un consumo demasiado alto de omega 6, que es proinflamatorio. Contienen más omega 6 (o derivados) que omega 3, que es antiinflamatorio, las carnes de animales alimentados con piensos, algunos frutos secos, los aceites de sésamo, maíz, girasol, soja, etc.


La panacea del omega 3


Los pescados en general, y el pescado azul en particular, son ricos en omega 3. Recordemos que no hace muchos años se desaconsejaba el consumo de pescado azul por ser muy graso. Desgraciadamente, en este momento, tenemos que ser prudentes con el consumo de pescado azul, pero no por su grasa, sino por su alto contenido en mercurio.


La carne de animales criados en libertad que se alimentan con hierba tiene una cantidad de omega 3 mucho más alta, ya que la hierba de los pastos es rica en esta grasa y los animales hacen este cambio metabólico de forma mucho más eficaz, mientras que los animales criados en granjas con pienso toman harinas de maíz y soja, ricas en omega 6. Es decir, un mismo alimento, la carne, puede contener porcentajes y tipos de grasas distintos en función de cómo se ha alimentado.


Las grasas modificadas o trans


Las llamadas grasas trans son grasas modificadas para ser más estables a las condiciones ambientales y así ser más duraderas cuando se utilizan en productos de bollería, alimentos precocinados, etc. Un ejemplo es la margarina, derivada del aceite de girasol, y transformada químicamente para ser sólida y estable, que nos han vendido durante años como la alternativa sana a la mantequilla.


Son productos extraños a nuestro metabolismo. Nuestro organismo no tiene las enzimas para desembarazarse de ellos, con lo cual se convierten en toxinas y se acumulan en nuestros tejidos grasos. En este caso, sí se ha encontrado la relación de estas grasas con los niveles más altos de colesterol.

Publicado enCultura
Miércoles, 04 Diciembre 2013 08:10

La cuestión es el acceso

La cuestión es el acceso

Uno de cada ocho habitantes del planeta se va a dormir con hambre todas las noches. Se estima que el mundo produce actualmente alimentos para 9000 millones de personas y tiene 7200 millones. Diez millones de niños fallecen por año antes de cumplir cinco años. Un tercio por desnutrición, la que causa, asimismo, que 165 millones de niños tengan retrasos del crecimiento. Si durante los primeros mil días de vida, un niño no tiene la alimentación necesaria sufre graves daños, que no son reversibles después.


Según el Informe 2013 de la FAO, 2000 millones de personas sufren de "hambre escondida". Carecen de uno o más de los micronutrientes principales. Los déficit en vitamina A (30,7 por ciento de los niños) impiden el funcionamiento normal del sistema visual. La falta de hierro es uno de los factores que lleva a la anemia (47,9 por ciento) que afecta el desarrollo cognitivo, el embarazo, la mortalidad materna. Las deficiencias en yodo (30,3 por ciento) impactan en el funcionamiento mental.


Según Harvard (2011), la desnutrición es uno de los factores que ha llevado a la disminución o el estancamiento de la estatura promedio de las mujeres pobres, entre otros en países como Guatemala y Honduras, que tienen algunas de las mayores brechas en altura entre las mujeres ricas y pobres. ¿Por qué tanta hambre cuando hay un "superávit" de alimentos?


La FAO, que dirige con un liderazgo ejemplar, renovador y avanzado José Graziano, fundador del exitoso programa Hambre Cero en Brasil, previene en el título de su informe 2012 que "el crecimiento económico es necesario, pero no suficiente para acelerar la reducción del hambre y la malnutrición". Hay un problema de acceso a los alimentos. Para los 1200 millones sumidos en pobreza extrema (menos de 1,25 dólar diario), es muy difícil adquirirlos. También es complejo para los 3000 millones sumidos en la pobreza (menos de 3 dólares diarios). Así por ejemplo, en Níger, representan del 70 al 80 por ciento de los ingresos. Ese acceso se ha hecho más difícil desde la gran crisis del 2008/9 por las consecuencias pauperizantes que sigue teniendo, y la suba y volatilidad de los precios, agudizadas por la especulación en las bolsas de alimentos.


Por otra parte, los agricultores pobres están siendo especialmente afectados por las consecuencias del cambio climático. El aumento de la frecuencia y magnitud de los desastres naturales, y la desertificación de extensas zonas están destruyendo precarios equilibrios de supervivencia.


El hambre es derrotable


AmartyaSen mostró el peso del acceso. Analizó las cifras de expectativa de vida en Inglaterra durante las seis primeras décadas del siglo pasado. Cuando más aumentaron fueron durante las guerras. Explica (Sen y Kliksberg, Primero la Gen. 2012): "En tanto que el suministro total de alimentos per cápita se redujo durante la guerra, la incidencia de una exagerada desnutrición también disminuyó en vista del uso más eficaz de los sistemas públicos de distribución relacionados con el esfuerzo bélico y una forma más equitativa de compartir los alimentos a través de los sistemas de racionamiento".


Dar a un niño una taza con los micronutrientes que necesita cuesta sólo 0,25 centavo de dólar diario. Ello significa 91 dólares anuales. Se gastan por segundo dos millones en armas.


¿Se puede reducir el hambre con rapidez? El Brasil de Lula y Dilma lo mostró a través del programa Hambre Cero declarado referencia mundial por los organismos internacionales. Al inicio del gobierno de Lula había 44 millones de desnutridos. En el 2009, 20 millones menos, y siguió bajando. Lula declaró al tomar posesión (1/1/03): "Vamos a crear las condiciones para que todas las personas en nuestro país puedan comer decentemente tres veces por día, todos los días, sin necesidad de donaciones de nadie. Brasil no puede continuar conviviendo con tanta desigualdad".


El programa comprendió políticas combinadas que iban a las causas de fondo. Entre ellas, promoción masiva de los agricultores pobres, a través del seguro de la renta agrícola, prioridad a la producción interna, compras públicas, aumento de la producción de alimentos locales, incentivos a la investigación en el uso de tecnologías apropiadas, crédito, cooperativas y asistencia técnica.


Se estimularon su organización y participación y se convocó a la sociedad civil y las empresas. Subrayan Graziano, Belik y Takagi (2012), sacando lecciones del programa para otros países latinoamericanos en los que fue clave su centralidad: "Es importante que una política de seguridad alimentaria se afirme como política transversal y como centro de la planificación de un gobierno, y no meramente como un programa sectorial vinculado al desarrollo agrícola o al área asistencial".


Destacan que "en América latina es fundamental asociar las políticas de seguridad alimentaria a la implantación simultánea de políticas masivas de distribución de la renta. La raíz del hambre y de la inseguridad alimentaria está en la estructura desigual de la renta, y en su perpetuación y profundización".


Brasil sigue teniendo exigentes desafíos, pero la población desnutrida era en el 2010/12, según la FAO, 6,9 por ciento frente al 17,5 por ciento en otro de los Brics, la India, y 12,5 por ciento a nivel mundial.


El tema es el modelo


Argentina conoció el hambre en los '90 de mano del modelo neoliberal.


En un país con capacidad de producir alimentos para diez veces su población, la foto de un niño de Tucumán que murió de hambre recorrió el mundo. Del 2003 en adelante, las políticas económicas inclusivas, las agresivas políticas sociales, el énfasis en salud pública, nutrición y educación, la redistribución en los ingresos, el programa estratégico agropecuario redujeron el problema a cifras mínimas, pero que deben seguir siendo enfrentadas.


A la desnutrición se suma hoy la obesidad. Ciento treinta millones de latinoamericanos tienen sobrepeso. En ello inciden la ingesta de "comidas basura" llenas de grasas ultrasaturadas, las bebidas azucaradas, el exceso de sodio. Esa "dieta", fomentada por ciertos intereses económicos en los más humildes, produce daños circulatorios, diabetes y diversas enfermedades. México, uno de los países con mayor obesidad, con 70.000 muertes anuales por diabetes, termina de imponer impuestos especiales a la comida chatarra y las bebidas azucaradas. En EE.UU. la agencia reguladora de alimentos y medicamentos, anunció que se propone prohibir los transfats (8/11/13).


"El derecho a una alimentación adecuada" establecido hoy en normas internacionales es una exigencia ética elemental, pero sigue siendo negado en la práctica a vastos sectores. Las políticas ortodoxas, que gran parte de América latina desechó, siguen en boga en otros lugares, y no sólo no atienden el problema, sino que están presionando porque se recorten ayudas alimentarias a los más pobres. Las generaciones futuras juzgarán a las actuales, en primer lugar, por cómo encararon la restitución de este derecho, el mas básico de todos.


* Miembro de la Comisión Directiva del Alto Panel Internacional de Expertos en Seguridad Alimentaria

Publicado enInternacional