Se inician entonces, chequeos médicos de rutina, preguntas a los entendidos y visitas al doctor, cuando los exámenes indican anormalidad en nuestros organismos, vienen las dietas estrictas y duraderas que prohíben frituras, carnes, bebidas y sobre todo harinas y pastas.
Lo de las grasas nos parece lógico, pues se oyen a menudo datos de advertencia acerca de ellas, lo mismo que las bebidas que sin ser agua se disfrutan. Pero lo de las harinas aporta no pocas dudas porque es parte fundamental en la acostumbrada dieta de casa.
¿Qué tan malos pueden ser un tallarín o el arroz de todos los días, y el insustituible pan de tres veces al día?
Para evaluar conscientemente por qué se deben dosificar los alimentos harinosos, debemos saber que el componente común a pastas, pan, coladas, fideos, cereales, azúcares y dulces se llama carbohidrato o hidrato de carbono, enrolando en este nombre sobre todo azúcar refinada, harinas blancas, alimentos muy procesados para el consumo humano, pero además la pulpa de frutas, trigo, avena, granos integrales, verduras.
¿Qué papel desempeña el hidrato de carbono en la dieta del ser vivo?
Es un alimento energizante que proporciona las calorías o combustible para el desarrollo de las actividades vitales de los seres vivientes. El mismo debe estar presente en toda dieta porque, además de la energía que proporciona, respalda la masa corporal.
El consumo no dosificado o exagerado de harinas, sobre todo procesadas o refinadas, de fácil acceso y preparación, da un exceso de calorías que, no usadas o consumidas por el organismo, se almacenan como grasa en la anatomía humana.
Las propuestas de alimentación con restricción de hidratos de carbono dan resultados beneficiosos en muchas personas, quienes logran deshacerse de algunas libras de peso. Sin embargo, esto no se aplica en general para mantener la figura en armonía con la salud; porque, si bien es útil inicialmente, no es posible conservar esta restricción indefinidamente sin riesgos nutricionales, que imponen volver a los hidratos de carbono, que no sólo recuperan el peso inicial sino que además lo sobrepasan. De ahí el valor de la información sobre el manejo apropiado de estos alimentos para que cumplan con salud y estética.
Procesamiento de las harinas
No todos los hidratos de carbono o harinas tienen efectos adicionales al consumirlos, es decir, hay los buenos y los no tan buenos desde el punto de vista metabólico y digestivo. Para evaluar estas categorías, es necesario entender el procesamiento dentro del cuerpo.
El metabolismo es un proceso que ocurre dentro del ser vivo e incluye dos partes: anabolismo, que se refiere a las reacciones de síntesis o unión bioquímica; y catabolismo, que consiste en los procesos de degradación o análisis. Y el proceso digestivo por el cual se incorpora en el interior hacia el cumplimiento de una misión en el organismo vivo.
Tanto los carbohidratos en general como las grasas son transformados en óxido carbónico y agua. Con ayuda de la saliva, jugos pancreáticos e intestinales, los productos así generados, a través de las paredes del intestino delgado, son absorbidos por la sangre, que en forma de glicógeno va al hígado y los músculos, o es reserva de grasa. Se lo considera almidón animal y está en pequeñas cantidades en la sangre, el cerebro, los riñones, el páncreas y el bazo.
Cuando hay necesidades energéticas se hidroliza una parte del glicógeno para generar glucosa, un azúcar asimilable y digerible directamente dentro del organismo. A pesar de que el glicógeno está constituido por varios azúcares de diversas dimensiones, forma glucosa, su oxidación es fuente segura de energía. Tanto el agua como el óxido carbónico formados en este proceso cumplen un rol vital. El exceso de estos productos se elimina por los pulmones: el gas carbónico y el agua, en el proceso respiratorio; por la piel, mediante sudoración, y por los riñones, en la orina.
Dieta balanceada
En el ayuno prolongado, se ha comprobado que lo primero que se procesa es el hidrato de carbono, luego las grasas y finalmente las proteínas. Debido a la facilidad y la eficiencia de la utilización de carbohidratos en el cuerpo, y por ser el principal sustento energético, en general constituyen o deben constituir entre el 60 y el 80 por ciento de una dieta balanceada.
No todos los carbohidratos/harinas ingeridos permanecen como tales en el organismo, ya que son convertidos a menudo en grasas con su papel de reguladores calóricos y generadores de colesterol y triglicéridos, desde luego componente estructural de la célula viva.
Considerando la facilidad del metabolismo de los hidratos de carbono, éste se facilita aún más en las harinas y azúcares refinados, desde luego en pastas, tallarines, pan blanco, tortas… que suman además grasas en su preparación. Entonces, el aporte calórico es abundante, y el exceso de éstas se deposita como reserva y gordura.
Debido a que las harinas están constituidas de azúcares ‘grandes’ como el almidón, formado por muchas unidades de azúcares ‘pequeños’ como la glucosa, para ser asimiladas deben transformarse en glucosa. El resultado en glucosa (azúcar ‘pequeña’) es muy alto, es decir, se está suministrando una gran cantidad de materia prima para energía y para grasas, característica de los hidratos de carbono no tan buenos, con gran capacidad de sobredosificar sus aportes energéticos, que deben ser empleados en ejercicios físicos e intelectuales para su completo consumo y evitar residuos, que pasan a ser reservas y depósitos grasos.
Los hidratos de carbono buenos, útiles y con escaso o ningún residuo graso los forman las pulpas de frutas, de verduras, hortalizas, cereales, granos integrales, productos que se encuentran en la naturaleza y que están formados de azúcares pequeños, fáciles de digerir y que proporcionan energía, vitaminas, minerales y salud, con un metabolismo menos complejo y mejor digestibilidad, con rendimiento eficaz, provechoso. Se incorporan en esta línea las harinas no refinadas de maíz, cebada, yuca, avena, y sus tradicionales preparaciones como tamales, tortillas, coladas, arepas, bebidas, etcétera.
No en todas las localidades se consigue harina no refinada de maíz o de cebada para uso doméstico, pero esta dificultad se puede resolver sin problema preparándola en casa con un molinillo manual o un asistente de cocina. El maíz que se utiliza es el conocido como “maíz suave”, cuyo color es amarillo patito. Una vez convertido en harina fina, se tamiza para separar el afrecho, que no se utiliza. (Ver receta, parte superior).
Con estas nociones no se pretende que desaparezcan de las comidas las harinas refinadas, que son y serán necesarias; pero sí dosificarlas e ingerirlas a través de una dieta nutritiva y saludable, usando técnicas y recetas adecuadas por nuestros ancestros, y las opciones que la naturaleza sabia y generosamente nos ofrece en sus verduras, hortalizas, cereales y frutas.
Bibliografía:
Materia, energía y vida, Baker Jeffrey, Garland Allen, Luis Mora Osejo. Fondo Educativo Interamericano, 1972.
Organic Chemistry, Ed. F. Degering, Ph. D. Barnes & Noble 1957.
El poder medicinal de los alimentos, Dr. Jorge Pamplona, Ed. Safeliz S.L. Madrid (España), 2004.
El placer de comer bien, Eunice L. de Vidal As., Casa Editora Sudamericana, Buenos Aires, 2005.
Para información de recetas: [email protected].
Recuadro
Pan de hoja
Una buena opción para reemplazar el pan de trigo es el preparado conocido como “pan de hoja”. Para quienes opten por esta solución, les presentamos una receta simple de preparar y sabrosa al paladar:
Ingredientes: 1 kilo y una taza de harina de maíz cernida, 1/4 kilo de panela,
Preparación: disponer una masa suave con el kilo de harina y la miel de la panela disuelta en dos tazas de agua. La miel debe estar muy caliente y se debe dejar enfriar la masa tapada con un mantel. Luego disolver la levadura y dos cucharas soperas de azúcar en una taza de agua caliente, no muy fuerte, agregar la taza de harina, disolver y dejar reposar.
Cuando la masa esté a una temperatura agradable, añadir la levadura preparada, la grasa y el queso; mezclar hasta conseguir una masa uniforme, agregar dos cucharadas soperas bien llenas de la masa en el centro de las hojas de achira y doblarlas por la mitad. Ubicarlas no muy juntas en bandejas de horno y dejarlas en un sitio abrigado entre 20 y 30 minutos. Precalentar el horno a la máxima temperatura e introducir las bandejas y hornear por 20 minutos. Para probar si están listas, levantar una tira de la hoja. Si la masa tiene un color dorado, está lista; si no, hay que meterla al horno por unos pocos minutos adicionales. No asustarse porque al principio la cocina se llene de humo, hecho que se explica porque se queman las partes de las hojas que no tienen masa. Se puede sustituir la miel con aguasal (salmuera) si se desea de ese sabor.
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